Slováci cítia pohoršenie, že v ich obľúbených pokrmoch sa nachádza „éčko 120 alias Karmin“.

Kyselina karmínová sa získava z vodných, vodne alkoholických alebo alkoholických extraktov košenily, pozostávajúcich zo sušených tiel samičiek hmyzu Dactylopius coccus Costa. Karmíny sú hliníkové laky kyseliny karmínovej, v ktorých sa predpokladá prítomnosť hliníka a kyseliny karmínovej v molárnom pomere 1:2. kyselinu karmínovú je potrebné veľmi často konzervovať benzoanom sodným (E211).

Nežiaduce účinky

Košenila je derivát antrachinónu. Antrachinónové farbivá sú považované za potencionálne karcinogény. Avšak antrachinónové farbivá nie sú chemická forma úplne zhodná s E120. U niektorých citlivých jedincov môže spôsobiť alergické reakcie a často ich košenila označovaná aj za príčinu detskej hyperaktivity. Môže spôsobiť anafylaxiu, astmu, žihľavku, sennú nádchu.

Netreba však zabúdať aj na Dusičnany a Dusitany. Slovák tak nakúpil „zdravú zeleninu a ovocie“ a meral ich prístrojom na hladinu dusičnanov.

To, čo sa zdá, že je bezpečne a zdravé je nakoniec horšie ako samotné E120

Dusičnany a dusitany (nitráty a nitrity) sú prirodzenou zložkou mnohých potravín v dôsledku kolobehu dusíka v prírode. Rozkladom bielkovín a iných dusíkatých látok sa uvoľňuje amoniak, ten je nitrifikačnými baktériami oxidovaný na dusitany, a tie sa ďalej oxidujú na dusičnany. Denitrifikačné baktérie z dusičnanov uvoľňujú dusík, ktorý sa vracia do atmosféry. Do potravín rastlinného pôvodu sa dusičnany a dusitany dostávajú z pôdy (viac v prípade dusičnanového hnojenia), zatiaľ čo do potravín živočíšneho pôvodu z krmív a tiež ako aditíva (solenie mäsa alebo proti dureniu syrov počas zrenia).

Zvýšený obsah dusičnanov a dusitanov v potravinách môže byť buď dôsledkom nevhodných podmienok pestovania (pozri chemické kontaminanty), alebo dôsledkom prídavku týchto látok ako potravinových aditív.

Zdroje

Hlavnými potravinovými zdrojmi dusičnanov je zelenina, zemiaky a pitná voda. Rôzne druhy zeleniny akumulujú dusičnany v rôznej miere, a tiež záleží na klimatických podmienkach, takže obsah značne kolíše. Obvykle však býva vysoký obsah (nad 1000 mg/kg) hlavne v šaláte, špenáte, endívii, reďkovke, reďkovke, zelere, revenii a cukrovej kukurici. Stredne vysoký obsah má kapusta, kel karfiol, baklažán, petržlen, mrkva, brokolica, cesnak, zemiaky. Nízky obsah (pod 250 mg/kg) má ružičkový kel, cibuľa, paradajky, hrach, špargľa, uhorky. Z ovocia sú významnejšími dodávateľmi dusičnanov len jahody, melóny a banány. Z výsledkov sledovania potravín na trhu vyplýva, že limitné hodnoty sú prekračované len výnimočne. V živočíšnych potravinách býva obsah dusičnanov veľmi nízky, výnimkou sú mäsové výrobky, do ktorých sa dusičnany alebo dusitany pridávajú pri solení mäsa.

Toxikológia

Dusičnany nie sú v bežných koncentráciách pre dospelé osoby nebezpečné, pretože sa pomerne rýchlo vylučujú močom. Za najvyššiu prípustnú dennú dávku sa považuje 3,5 mg/kg telesnej hmotnosti (tzn. okolo 245 mg). Potenciálne nebezpečenstvo vyplýva z dusitanov, resp. z dusičnanov po ich premene na dusitany.

V prípade, že sa dusitany vstrebajú do krvi, môžu vyvolať methemoglobinémiu (krvné farbivo hemoglobín nie je schopné prenášať kyslík). To hrozí u dojčiat v prvých asi 4 mesiacoch života, keď ešte nemajú dostatočne rozvinutý enzýmový systém. V neskoršom veku enzým červených krviniek (reduktáza) prevádza methemoglobín späť na hemoglobín.

Za určitých podmienok môžu dusitany reagovať s aminokyselinami za vzniku nitrosamínov, ktoré vykazujú karcinogénne, mutagénne a teratogénne účinky.

Avšak reguláciou prídavku týchto látok do mäsových výrobkov a systematickou kontrolou sa dosahuje zdravotná bezpečnosť aj pri konzumácii mäsových výrobkov.

Hlavným potravinovým zdrojom dusitanov sú mäsové a rybie výrobky a syry, do ktorých sa tieto látky zámerne pridávajú ako potravinové aditíva (dusitan sodný a draselný má označenie E 250, 249, dusičnan sodný a draselný má označenie E 251, E 252 ).