HLAVNÝ DENNÍK
SLOVENSKO

Kuchár Pospíšil o reštauráciách po korone: „Tí, ktorí varili brečky, skončia“

Pavel Pospíšil, zdroj foto - FB (@Pavel Pospisil)

Známy šéfkuchár Pavel Pospíšil v podstate súhlasí s tým, že množstvo reštaurácií neraz aj pochybnej kvality treba preriediť.

Česko-nemecký šéfkuchár Pavel Pospíšil má 75 rokov a stále je v kuchyni. Známy šéfkuchár sa čuduje, že máme toľko potravinových alergií. Rád by videl viac žien pri sporákoch, vyčíta im, že deti kŕmia nekvalitnými potravinami. Bol prvým šéfkuchárom z našich končín, ktorý získal za svoje výtvory na tanieri slávnu michelinskú hviezdičku. Koncom 60. rokov emi­groval z Česka do Nemecka. Viac priestoru jeho názorom poskytol web plus7dni.pluska.sk

„Pôvodne som chcel ísť študovať maľovanie. Robil som skúšky na umeleckej priemyslovke, ale nevzali ma. Záujemcov boli desiatky, stovky, na prijímačkách som skončil štyridsiaty. Náš otec rozhodol, že nebudem čakať celý rok, nech idem pracovať do reštaurácie pána Hybnera. Neviem, či vám to niečo hovorí, ale možno poznáte Borisa Hybnera. To je jeho syn a v Česku slávny mím.“

Ohlasovaná pomoc štátu pre gastro a cestovný ruch je smiešna (P.Demková)

„Keď som prišiel do východného Nemecka, bol som absolútne vykoľajený. Vládny hotel bol veľmi dobre zásobený. Mali tam potraviny, ktoré som nikdy predtým nevidel. Prvýkrát som napríklad videl uhorskú salámu, ktorá chutila úžasne. Vôbec som to nepoznal. Rôznorodosť všetkého – zeleniny, korenín, rýb – ma úplne rozhodila. Prišiel som do kuchyne a namiesto soli a čierneho korenia tam bolo 40 korenín, o ktorých sa mi ani nesnívalo, a nemal som tušenia, čo s tým.“

„Myslím si, že spoločnosť sa zmenila. Dnes je množstvo ľudí ufňukaných. Len trochu ich niečo pichne v boku, už letia k doktorovi. Všetci máme alergiu. Keď boli moje deti malé alebo keď som bol sám dieťa, neexistovalo, že by sme vymýšľali. Čo prišlo na stôl, zjedlo sa. Mne by nikdy nenapadlo, že by som niečo nejedol. Moje deti sú dnes dospelé, syn má 45, dcéra 32. Svoje deti vychovávajú v rovnakom duchu a musím povedať, že jedia všetko. Najmladšia vnučka má len 9 mesiacov, sledoval som ju, aj ona je všetko. Otvorí pusu, zje, usmieva sa pritom, je to jednoduché. Ako deti vychováte, záleží len na vás rodičoch.“

Majitelia 40 gastro prevádzok v Košiciach sa postavili na odpor a otvárajú

„Tu na západe mám množstvo kolegov, ktorí sú privátni kuchári. Nemajú reštauráciu, ale varia v domoch bohatých ľudí, na ich lodiach, vo vilách, sprevádzajú ich na dovolenky. Je to veľmi dobre platená pozícia. Už vôbec neplatí ako kedysi, že ak ničím nebudeš, budeš kuchárom alebo murárom. Dnes ide o lukratívne povolanie. Všetko sa mení. Kuchárstvo je zamestnanie, ktoré nemá konca-kraja. Máte neskutočne veľa možností a nikdy sa neprestávate učiť. Nedá sa povedať, že už všetko viem. Ani tí najväčší trojhviezdičkoví borci nemôžu povedať, že vedia všetko.“

„Súhlasím s rozdelením jedla na dobré a zlé. Nech pochádza z hocijakej krajiny, nech je to akýkoľvek typ jedla – buď je chutné, alebo nie. Národné jedlo je napríklad sviečková na smotane. Poviem vám, že som v Česku a na Slovensku po dlhom čase, keď som sem nemohol chodiť, skutočne dobrú sviečkovú jedol málo­kde. Nostalgicky som si vždy hovoril – dobrú kuchyňu spoznáš podľa sviečkovej. Dnes už tú omáčku zvláda výborne málo kuchárov. Ani to mäso, pekné, mäkučké sa často nevidí. A k tomu nadýchané knedličky, nie tie pakone! Aj dobré jedlo, ktoré malo kedysi veľkú tradíciu, sa dá urobiť zle. Aj obyčajný rezeň sa dá skaziť.“

Podnikatelia by ku gastrolístkom zaviedli ako alternatívu finančný príspevok, alebo by ich zrušili

„Menu za štyri eurá existuje len na Slovensku. Predstavoval by som si to tak, že vy platíte štyri eurá a štát či zamestnávateľ vám ešte 10 doplatí. Za štyri eurá nakúpite len suroviny, za tú cenu nemôžete nič rozumné uvariť. Alebo len mrkvu, cestoviny a zemiaky, to však nie je nič chutné ani kultúrne.“

„Nečudujem sa, že si deti myslia, že krava je fialová. Deti nepoznajú, ako vyzerá zeler, čerstvá fazuľa. Všetko dostanú hotové, mamy im kupujú polotovary. Znova si dovolím tvrdiť, že množstvo alergií má na svedomí takýto štýl stravovania. Matky dnes chodia do práce, nemajú čas na nič. Keď si spomeniem na svoju mamu, ona chodila do rodinnej školy. V nej sa učili variť, starať sa o domácnosť. Dnes to neexistuje. Dnešné ženy nevaria, neupratujú, nevedia navariť, domácnosť je zanedbaná, manžel je nespokojný. V tridsiatke majú dieťa a v tridsiatich dvoch zostanú samy s malým dieťaťom. Celý svet nám padá na hlavu. Dúfam, že s touto hroznou pandémiou, ktorá zachvátila celý svet, sa trochu všetko upraví. Možno to znie príliš konzervatívne, ale tak to vidím ja.“

Podnikateľov čakajú zmeny pri auditoch, v oblasti gastrolístkov, ale aj pri nahlasovaní údajov do Sociálnej poisťovne

„Som zvedavý, ako to dopadne, keď zvíťazíme nad koronou. Ukáže sa, kto vie variť a kto nie, kto tomu rozumie a kto nie. Tí, ktorí varili „brečky“, tí zrejme skončia. Dnes už nemajú ani na to, aby nakúpili potraviny. Nemali základy, zásoby financií, plán. Je to ťažké a tvrdé povolanie, prežijú len tí, ktorí sa mu venujú poctivo a naplno. Takí majú nádej, že prežijú aj v tejto komplikovanej situácii.“

„Aj my máme reštauráciu zatvorenú a ešte budeme mať zatvorené minimálne dva mesiace. Je to hrozné, ale verím, že tak, ako sa pretriedia reštaurácie, sa roztriedi aj klientela. Môžeme predávať cez okienko. To, čo sme varili pred krízou, sme upravili, a čo sa dá, predávame aj teraz – husi, pečené mäso, teriny. Ale najviac aj tak fičia pizzerie a turecké kebaby. Keď máte 10 miliónov obyvateľov v štáte, tak z nich na jedení záleží možno 100 tisícom. Zvyšok sa viac ako o jedlo zaujíma o svoje autá, vily, chaty. Potrebujú ukázať, že majú.“

„V mojom živote bola správna jedna vec, a to, že som sa osamostatnil. Reštauráciu som si kúpil na úver. Za 1,2 milióna mariek. To boli strašné peniaze. Reštauráciu som mal 18 rokov a banke som zaplatil na úrokoch asi 2,5 milióna mariek. Raz toľko som teda dal banke za úroky. To bola pre mňa do budúcna taká skúsenosť, že ďalšiu reštauráciu som si už len prenajal. Takže ak by som mal poradiť mladším šéfkuchárom, radím im, aby sa nezadlžovali. Za tie nervy a stres im to nestojí. Dnes som slobodnejší, na nájom si zarobím, dlhy nemám, jedlá viem uvariť lacnejšie bez zníženia kvality, lebo nemusím živiť banku. Keď vidím kolegov v Česku, ktorí majú reštaurácie a povedia mi, že 50 percent patrí kuchárovi a 50 nejakým desiatkam spolumajiteľov, nechápem. Som zvedavý, či dnes v korone budú tí spolumajitelia platiť aj mínusy.“

„Všetci šéfkuchári sa riadia dielami Augusta Escoffiera, jeho kniha, lexikón, je moja biblia. Moja božská kniha. Stále v nej listujem.“

„Kamilu ako človeka priam milujem! Ako herečku som ju videl v televízii v českom filme Líbáš jako ďábel. Bola perfektná. Je to veľká umelkyňa vo varení aj v herectve. Obe oblasti miluje a vidno to. Je to moja veľká priateľka.“

Prevádzkovatelia hotelov a gastronomických zariadení nemôžu dostatočne využívať pomoc štátu

 

SÚVISIACE

Používame cookies aby sme pre vás zabezpečili ten najlepší zážitok z našich webových stránok. OK Viac info